Page 43 - Landinfo Heft 1/2019 - Schwerpunkt Staatsschule für Gartenbau

Gartenbau und Sonderkulturen

Dr. Martin Pour Nikfardjam

Bewertung der Traubenqualität im 21. Jahrhundert

Die Bewertung der Traubenqualität während der Weinlese findet heutzutage immer noch mit
althergebrachten Methoden, dem Refraktometer und der Waage, statt. Die zwei üblichen Parameter
der Qualitätsbestimmung sind bis dato nach wie vor der Öchslegrad sowie die abgelieferte Erntemenge.
Der Fäulnisgrad der Trauben, der durch Hefen, Pilze und Bakterien verschiedener Arten bedingt sein
kann, wird lediglich rein optisch beurteilt und unterliegt damit einem hohen Maß an Subjektivität. In
Zeiten von International Featured Standards (IFS Food Standard), Good Manufacturing Practice
(GMP), DIN EN ISO 22000 und ähnlichen Zertifizierungen und Regelwerken mutet diese Vorgehensweise
geradezu archaisch an.

bwohl bereits Analysemöglichkeiten zur Geeignete Analyseparameter
OUntersuchung auf verschiedene Quali-
tätsparameter, wie zum Beispiel Essigsäure, Doch welche Analyseparameter eignen sich
Glycerin und Gluconsäure, mit Hilfe der so- überhaupt, um die Qualität einer Trauben-
genannten Fourier-Transform-Infrarot- oder Maischeprobe zu vermessen? In frühe-
Technik (FTIR) bestehen (Friedel et al. 2013), ren Untersuchungen hat sich gezeigt, dass der
zeigt die FTIR-Technik jedoch einige Nach- Stoff Ergosterin hierfür ein großes Potential
teile. So müssen die Proben vor der Analyse besitzt. Ergosterin ist eine Substanz aus der
aufgearbeitet, das heißt zentrifugiert und filt- Stoffgruppe der Sterole und stellt einen wich-
riert, werden. tigen Bestandteil der Zellwand von verschie-
denen Schimmelpilzen dar. Über den Gehalt
Dies bedeutet in der Regel einen zeitlichen an Ergosterin in einer Probe kann also der
Verlust von circa 10 bis 15 Minuten, der in der Grad des Schimmelpilzbefalls abgeschätzt
arbeitsintensiven Phase der Weinlese nicht werden (Porep et al. 2014b). In anderen Bran-
hinnehmbar ist. Auch muss die zu untersu- chen hat die Bestimmung von Ergosterin
chende Partie in Gänze vor der Analyse ega- schon seit langem Einzug in die Qualitätskon-
lisiert werden, damit eine repräsentative
Durchschnittsprobe gezogen werden kann.
Nach der Durchmischung ist aber unweiger-
lich die komplette Partie in ihrer Qualität ge-
mindert. Eine Abtrennung von schlechten
Teilpartien ist damit unmöglich.

Eine Lösung für die zuvor genannten Nach-
teile liegt in der Anwendung einer neuen Me-
thode, der Nahinfrarot-Spektroskopie
(NIRS). Das Nahinfrarot-Licht zeigt eine ho-
he Eindringtiefe, Luftblasen in der Probe stel-
len kein Hindernis dar, eine Aufarbeitung der
Probe ist nicht nötig, und es kann direkt im
Prozess zehnmal pro Sekunde gemessen wer-
den.

Der Einbau eines solchen Systems ist direkt
in die Maischeleitung einer Kellerei möglich,
die Partien können im Vorbeifließen sehr de-
tailliert vermessen und entsprechend ihrer
Qualität sofort sortiert werden.

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